如何解決香蕉褐變難題

　　香蕉作為一種熱帶、亞熱帶水果，通常以生食為主，但是香蕉難以長期保存，受到輕微碰撞就會發(fā)黑變質(zhì)，所以人們想到了制作香蕉的衍生產(chǎn)品，如香蕉片、香蕉粉、香蕉罐頭等。但是香蕉極易氧化褐變，嚴重影響產(chǎn)品的質(zhì)量，所以在香蕉加工產(chǎn)業(yè)，香蕉褐變是急需解決的難題。


　　傳統(tǒng)的香蕉加工方法有四種：熱風干燥、油炸干燥、真空干燥、冷凍干燥。熱風干燥是將熱空氣作為加熱介質(zhì)，在一定時間內(nèi)去除香蕉水分。油炸干燥是以植物油為加熱介質(zhì)，將香蕉進行真空或者不抽真空的方式，對香蕉進行脫水干燥，得到油炸香蕉片。真空干燥是將香蕉放在封閉的干燥室里，在抽真空的同時不斷加熱香蕉，使香蕉內(nèi)部水分因為壓力差不斷往表面擴散，從而去除香蕉水分。冷凍干燥是將香蕉冷凍至共晶點溫度以下，在真空條件下進行干燥。盡管傳統(tǒng)的干燥方法豐富多樣，但是仍然難逃香蕉褐變的“噩夢”。
　　由于香蕉含有豐富的果膠、糖類等物質(zhì)，在干燥過程中極易發(fā)生淀粉的糊化，使香蕉黏度升高，變得黏連軟爛，從而與加工設備粘連，不僅難以清洗，還會對設備造成損壞。其次，香蕉還含有豐富的酚類和酶類物質(zhì)，在去掉外皮之后，香蕉會迅速發(fā)生氧化，果肉會迅速褐變，嚴重影響香蕉加工品品質(zhì)。并且由于香蕉含糖量很大，在高溫下容易發(fā)生焦糖反應，產(chǎn)生黑色物質(zhì)。最后，在加工過程中，香蕉含有的芳香物質(zhì)酯類在高溫條件下很容易發(fā)生水解、氧化降解等反應，導致香蕉加工成品與香蕉原有風味產(chǎn)生很大差別，消費者不太能接受。


　　除了這四種加工方法，市場上還出現(xiàn)了另一種方法：熱泵烘干法。利用熱泵烘干法烘干香蕉需要三個階段，第一階段將烘干房溫度升至70-75攝氏度之間，將濕度調(diào)整為35%；第二階段溫度降至65-70攝氏度之間，濕度降為20%；最后一階段將溫度繼續(xù)降低至60-65攝氏度之間，濕度為10%。空氣能熱泵烘干干燥速度快，節(jié)能環(huán)保，烘干后的成品可以保留香蕉原有風味。
　　目前，在香蕉加工領(lǐng)域，這四種傳統(tǒng)辦法仍占主導地位，熱泵烘干雖然進入了香蕉加工市場，但由于大部分廠商對熱泵烘干不太了解，仍存有一定顧慮，熱泵烘干還需要繼續(xù)推廣。